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酒造りに最適の蒸米を作る為　洗米、浸漬、水切りをします。 　 　 　 　 　 　 清酒の成分であるアルコールは酵母の働きによって生成されるが、その酵母を純粋に大量培養した粥状(かゆじょう)のものを酒母といいます。

水 玄　米 糠 (ぬか) 白　米 浸漬米 (しんせきまい) 蒸　米 (むしまい) 酒　母 (しゅぼ) 麹 (こうじ) 醪 (もろみ) 酒 粕 新　酒 原　酒 製　品

麹は蒸米のデンプンを分解させブドウ糖を作る糖化酵素、酵母の栄養源、清酒の香味に関係する成分を供給します。杜氏は五感を鋭く澄まして麹の出来を調べます。 　 醪（もろみ）は醗酵が進むにつれて表情や香りが変化します。杜氏は勘とデータ分析から搾りのタイミングを判断します。

　

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